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嘉政燒臘培訓-廣式燒乳豬
2017-12-25 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
清朝康熙年間,烤乳豬是宮廷名菜,成為“滿漢全席”中的一道主要菜肴。隨著“滿漢全席”盛行,烤乳豬曾傳遍大江南北。在廣州,烤乳豬在餐飲業中久盛不衰,深受食客青睞。用乳豬為主料制作而成,在舊京食饌中應算是“陽春白雪”,是宮廷中達官富紳宴飲時吃的一道名菜。后傳到各地,也是廣州最著名的特色菜,在譽滿中外的廣式燒臘中,此菜堪稱一絕。  

廣州人吃乳豬的風俗已有兩千多年的歷史。由于老廣素有清明掃墓金豬祭祖的習俗,以乳豬祭祖是孝敬祖先之舉,同時可祈求先人保佑其新一年鴻圖大展、紅皮赤壯,故早年有“太公分豬肉”的習俗。

廣式燒乳豬一般分為光皮燒乳豬和麻皮燒乳豬,廣式燒乳豬是非常考驗技術的,調料不全和烤制不到位。表現為豬皮顏色和口感不正,豬肉過老發柴,調料的香氣不足,火猛則顏色發黑,火候不到家則顏色發淺。

如下為嘉政學員光皮燒乳豬和麻皮燒乳豬作品:色香味俱全。

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